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果蔬自動烘干機為了減少果蔬產(chǎn)后巨大的損失，除了廣泛采用預冷、保鮮等方法外，果蔬干制也是調(diào)節(jié)供求、消化季節(jié)性剩余、減少產(chǎn)后腐爛損失的一個有效途徑，是新鮮蔬菜的有效補充；同時，果蔬干制能有效提高產(chǎn)品的附加值，成為提高農(nóng)民收入、推動當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展的有效途徑。果蔬的干制，也稱為“烘干”、“脫水”，就是在自然條件或人工調(diào)控條件下使果蔬內(nèi)部的水分向外界蒸發(fā)，使之達到特定的含水率，最終加工成初級商品如干果或干菜等的過程。果蔬干制的作用主要有三方面：
一是降低果蔬的水分、增加可溶性物質的濃度，使微生物難以利用，產(chǎn)品不易腐爛；
二是抑制果蔬中所含酶的活性，使制品能夠長期保存；
三是使制品保留果蔬原有的營養(yǎng)成分、口感和風味。
在果蔬的干制加工中常見技術主要有2種：一是熱風烘干技術；二是真空冷凍干燥技術。熱風烘干技術仍然是目前果蔬干制中應用最廣泛的技術，普及率約占 90%。
影響果蔬烘干的主要因素：
1、烘干介質溫度：在一定濕度下烘干介質溫度越高、烘干速度越快。但介質溫度應適宜，而不宜過高，否則會產(chǎn)生如下不良現(xiàn)象：
①果蔬自動烘干機水分含量高的果蔬在高溫下表皮容易破裂；
②高溫下果蔬中糖分和其他有機物容易分解、焦化或變質；
③高溫、低濕條件下，果蔬原料表面容易產(chǎn)生結殼現(xiàn)象。
這三種現(xiàn)象都會損害果蔬干制后的外觀和風味。因此在烘干過程中， 要控制烘干介質的溫度稍低于果蔬變質的溫度， 尤其對富含糖分和芳香物質的原料，應特別注意。
2、烘干介質濕度：在一定溫度下相對濕度越小，熱空氣吸收水蒸氣的能力就越強，果蔬烘干速度越快。反之，則越慢；熱空氣吸收水蒸氣達到飽和后，則喪失了烘干能力。
3、烘干介質流動速度：在一定的溫、濕度條件下，烘干空氣流動速度越大，果蔬表面水分蒸發(fā)也越快；反之，則越慢。但烘干空氣流動速度不宜過大，否則易使物料從烘干盤、烘干機中散落或吹出。
4、物料種類、狀態(tài)：果蔬的種類不同，內(nèi)部化學成分及組織結構也有差異，因而相同條件下不同種物料的烘干速度也不相同。
5、原料干制前預處理程度：原料的切分與否，以及切塊的厚薄、大小都影響烘干的速度。原料被切分，且切塊越薄、表面積越大，則其烘干速度就越快。
6、原料裝載量：單位面積的烘盤上原料裝載量越多，厚度越大，則越不利于熱風流通，進而影響原料水分的蒸發(fā)。而果蔬自動烘干機烘盤上原料過少，又會引起熱空氣短路，導致效率下降。
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